Focaccia alla genovese

Zutaten für 6 Portionen


500 g Weizenmehl (550 / 0)
280 ml Wasser ca., für den Teig
100 ml Wasser für die Emulsion
21 g Bierhefe (frisch)
80 ml Olivenöl plus Öl für das Backblech
10 g Salz fein
5 g Meersalz grob

Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die aufgelöste Hefe hineingießen und einarbeiten. Dann portionsweise weiteres lauwarmes Wasser einarbeiten, bis ein glatter, schön geschmeidiger Teig entsteht. Führt man diesen Schritt mit der Küchenmaschine (mit dem Knethaken) durch, sollte die Maschine 10 Minuten arbeiten. 30 ml Öl und das feine Salz hinzufügen und noch einmal 5 Minuten (mit der Küchenmaschine) kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der bemehlten Schüssel mit einem Tuch abgedeckt 3 Stunden an einem warmen und vor Luftzug geschützten Ort gehen lassen.
Den Teig der Schüssel entnehmen, auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zunächst 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig dann auf der Arbeitsplatte mit einem Nudelholz ungefähr auf die Größe eines Backblechs von 35 x 40 cm Größe ausrollen. Den Teig zunächst locker (der Teig soll noch Platz zum Aufgehen haben) mit Frischhaltefolie (damit er nicht austrocknet) und dann mit einem Tuch (für die Wärme) bedecken und 50 Minuten ruhen lassen.
Das Backblech großzügig ölen. Den Teig von der Arbeitsplatte auf das Backblech umbetten und mit den Händen (nicht mit dem Nudelholz!) gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Der Teig sollte nach dem Aufgehen nicht höher als 2 cm sein, an den Ränder ein klein wenig höher. Dann mit den Fingern relativ engmaschig (ca. alle 3 bis 4 cm) kleine Löcher in die Teigoberfläche drücken. Diese fossette genannten Löcher sollten fast bis auf den Boden des Blechs reichen.
Den Ofen auf 230 ° vorheizen. Die restlichen 50 ml Olivenöl mit 100 ml Wasser gut zu einer Emulsion vermischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen, wobei die Flüssigkeit sich in den kleinen Löchern sammelt.
Dass jetzt viel Flüssigkeit auf der Focaccia steht, ist nicht schlimm, denn diese wird in der nächsten Ruhephase bzw. während des Backens absorbiert. Für die letzte Ruhephase den Teig erneut mit Frischhaltefolie und Tuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Das grobe Meersalz über die Focaccia streuen und diese im auf 230 ° vorgeheizten Backofen zunächst 10 Minuten auf unterster Ebene, dann noch ca. 15 Minuten auf mittlerer Ebene backen, bis die Focaccia bernsteinfarben ist.
Warm oder kalt genießen.
   Zubereitungszeit:   ca. 1 Stunde 10 Minuten   Wartezeit: